Wohl eher zufällig von unseren Vorfahren entdeckt, stellt Räuchern eine wunderbare Methode dar, um Lebensmittel haltbar und sehr schmackhaft zu machen. Beim Räuchern werden Fleisch, Fisch, Käse oder Gemüse gleichmäßig vom Rauch erhitzt. Dabei wird dem Räuchergut bis zu 40 % des enthaltenden Wassers entzogen. Dennoch trocknen die Lebensmittel nicht aus, sondern bleiben sehr zart, saftig und werden unvergleichbar schmackhaft. Je nach Räuchermethode kann man eine Haltbarkeit von bis zu einem halben Jahr erreichen. Räucherwaren aus dem Geschäft schmecken sehr gut und zählen zu den Delikatessen. Das schlägt sich zum einen auch im Preis nieder und zum anderen sind frisch und selbst geräucherte Lebensmittel noch einmal schmackhafter. Warum also nicht selbst räuchern?
Inhaltsverzeichnis
Verschiedene Formen des Räucherns – auf die Temperatur kommt es an!
Kalträuchern dauert einige Stunden bis hin zu einigen Tagen, macht Lebensmittel dafür aber umso länger haltbar. Beim Kalträuchern werden Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad verwendet. Die Lebensmittel kommen nicht mit dem Feuer in Berührung, sondern dieses wird in einem gesonderten Ofen erzeugt. Der entstandene Rauch umgibt die Lebensmittel und macht sie so haltbar. Wer das erstmal ausprobieren möchte, bevor er sich einen Räucherschrank zulegt, kann seinen Grill ganz einfach zur Räucherkammer erweitern. Dies ist zum Beispiel machbar mit dem Kaltrauchgenerator der Marke Smo-King.
Beim Heißräuchern arbeitet man mit höheren Temperaturen zwischen 50 und 80 Grad. Diese werden durch eine zusätzliche Wärmequelle in der Räucherkammer oder dem Räucherofen erreicht. Der Vorgang ist in wenigen Stunden abgeschlossen, dafür sind die Lebensmittel aber unter Umständen nur wenige Tage haltbar.
Warmräuchern stellt, ist mit 20 bis 50 Grad milder als das Heißräuchern, aber wärmer als das Kalträuchern. Mit dieser Methode lassen sich besonders Waren wie gekochte Wurst gut räuchern.
Wie fange ich das Räuchern an?
Wer jetzt Appetit bekommen und Lust darauf hat, Räuchern selbst einmal auszuprobieren, der möchte nun vielleicht wissen, wie er es anfangen kann. Man braucht erstmal nicht viel, um selbst geräucherte Lebensmittel zu erstellen. Vom Aufsatz für den Grill über einen kleinen Räucherschrank bis hin zur Räuchertonne ist das Equipment leicht zu bekommen. Das Bedienen ist denkbar einfach, wenn man sich einmal damit auseinandergesetzt hat. Im Folgenden ist hier eine Übersicht über verschiedene Räuchermöglichkeiten zu finden:
- Kleingeräte für das Räuchern zwischendurch, z. B. für frisch gefangenen Fisch Achtung: diese Geräte sind nur für das Heißräuchern geeignet.
- Die Räuchertonne ist geeignet, wenn man nicht so häufig räuchern möchte.
- Aufsätze für den Grill und Rauchgeneratoren eignen sich besonders für das gelegentliche Räuchern für den Eigenbedarf bei einzelnen Mahlzeiten.
- Der Räucherofen oder Smoker eignet sich besonders für das Räuchern von Fisch, da er meist schon mit Haken oder Ablagemöglichkeiten für das Räuchergut ausgestattet und von der Bedienung her komfortabler ist.
- Der Räucherschrank ist für alle, die regelmäßig und in etwas größeren Mengen etwas räuchern wollen. Der Räucherschrank ist vor allem dann wichtig, wenn man auch Wurst- oder Fleischwaren räuchern möchte, weil diese kaltgeräuchert werden müssen.
Welches Holz eignet sich zum Räuchern?
Abgesehen von dem richtigen Räuchergerät ist auch die Auswahl des richtigen Holzes wichtig. Natürlich kann man mit ganzen Holzscheiten räuchern. Es gibt jedoch auch zahlreiche Alternativen hierzu. Unermesslich wichtig ist es auf jeden Fall, darauf zu achten, dass das Räucherwerk naturbelassen ist. Keinesfalls darf das Holz in irgendeiner Form behandelt oder mit künstlichen Stoffen wie Schmieröl in Berührung gekommen sein. Auch die Rinde sollte entfernt worden sein. Warum? Weil die zusätzlichen Stoffe ganz klar den Räuchervorgang und viel wichtiger noch, die Gesundheit der Konsumenten gefährden! Beim Räuchern selbst entstehen keine Schadstoffe, richtig geräucherte Lebensmittel sind schmackhaft und gesund! Deswegen Hände weg von Holz aus unbekannter Herkunft, im Zweifelsfall lieber selbst hacken! Wer aber nicht zu den Holzfällern gehört, der kann im Fachhandel vielfältige Alternativen finden.
Holz und Holzalternativen für alle Räucherarten:
- Buchenholz gibt einen ausgeglichenen Räuchergeschmack
- Eiche ist etwas kräftiger als Buche
- Tannenholz gibt dem Schwarzwälder Schinken sein beliebtes intensives Aroma
- Apfel- oder Birnenholz verleiht Lebensmittel eine süßlichere Räuchernote
- Whisky-Fässer-Holz verleiht Fleisch ein äußerst interessantes Aroma
- Räuchermehl ist eine ausgewogene Mischung aus verschiedenen Hölzern, ideal und einfach zu Hause einsetzbar
- Räucherchunks- und Pellets müssen vor der Anwendung 30 Minuten in Wasser eingeweicht werden
- Räucherchips sollten eingeweicht und in Alufolie verpackt und diese zahlreich angestochen werden
Fazit
Mit dem richtigen Wissen und etwas Equipment lassen sich Lebensmittel hervorragend haltbar machen oder geschmacklich aufpeppen.